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私、パンパネッラ大使です。 自称です。(笑) Pampanella パンパネッラとは、豚肉にpeperoncino piccanteペペロンチーノ ピッカンテとpeperoncino dolceペペロンチーノ ドルチェの粉のブレンドをたっぷりとまぶして焼きます。 粉の香ばしい香りと、焼く際に使うcarta pagliaカルタ パーリア(麦わらから作られた紙)の芳ばしさ。たまらなく美味です！  これを頂いたのは昨年秋のこと。 モリーゼ州のオリーブオイル生産者Tamatoタマーロ氏を訪ねた時、ご自宅で頂きました。 美味しくて。。。。 それ以来、虜に。そして、パンパネッラ大使に(笑) この美味しさは、文章で説明しても味と香りを伝えることは出来ないと思います。 食のプロ、例えばシェフや料理研究家や料理教室の先生にも、このパンパネッラを作って差し上げた事が何度もあるのですが、 皆さん「初めて食べる味わい！」と感動すると共に、「予想できなかった味わい」とおっしゃいます。 要は、あの料理のあんな感じの味なのです。と言えないわけです。 未知の料理。(笑)  さて、このPampanellaパンパネッラは、イタリア Moliseモリーゼ州のSan Martino in Pensilisサン マルティーノ イン ペンシリスという、小さな町が発祥の料理です。 良く、イタリア郷土料理という言い方をしますが、日本の郷土料理が数えきれないほどの種類やジャンルがあるのと同じく、イタリアもところ変われば、料理は、いえ、食材も全く変わります。 日本と同じくイタリアも南北に長く、山や谷や川が流れる起伏に富んだ国土です。 今でこそ1つの国ですが、昔はいくつかの国であり、それが統合してできたのがイタリアです。文化も食も当然ながら違います。日本と同じですね。 方言がかなり強い地方では、祖父母の方言が分からず、両親が孫に通訳する、そんなことも良く聞きます。 北の地方や、南の島などでは、方言の辞書があるほど。もう方言というよりも、別の言語と考えたほうが良いかもしれません。 そんなわけで、このパンパネッラは郷土料理も郷土料理、このモリーゼ州の一部の地域だけで知られ、食べられています。 モリーゼ州は、日本ではあまり馴染みの無い州ですが、イタリア人にとってもモリーゼ州は見過ごされがちな州なのです。 モリーゼ州民の自虐ネタですが、「イタリアの20州の中の20番目」と。 そんな州の、しかもほんの限られた地域で食べられているのがこのパンパネッラです。 ローマやミラノなどの都会の人はもちろんのこと、お隣の州のプリーア州やカンパーニア州の人たちですら、食べる習慣はありません。多分、聞いた事も見たこともないでしょう。 事実、カンパーニア州のオリーブオイル生産者にパンパネッラの話をしたら、初めて聞いた、、、と言っていました。 イタリアではどの地方も、地元の文化、地元の料理、地元のワインを一番大切にします。自分の地元が一番だと考えています。どんなに田舎であろうと。 この点は日本と大きく違う点です。 今ではかなり日本も変わりましたが、日本では自分自身や身内、ひいては地元を卑下する文化が根底に根付いているせいか、とかく都会の文化や西洋文化を真似する消費行動が経済成長の中心だったと思います。 今では変わりましたね。地産地消や、地元の産業を大切にして広めようという行動が目立つように思います。 そしてもう一つ。 日本人は非常に好奇心が旺盛であり、他の国の文化に寛容な人種だと、イタリアや他の国の人と交流すると強くそう思います。 他の国の料理を何の偏見も無く受け入れ、食べに行き、家庭でも作ってしまうという、本当にすごい人種です、日本人は。 もちろんその料理が美味しいという前提ですが、その国で長く食べられている料理、家庭で愛されている料理が不味いわけがありません。 良い食材を使って正確に作れば、現地より美味しい可能性も。 ところがイタリア人は食に非常に古風というか、冒険はしません。 例えば、お昼はトマトソースのパスタと決めて、それを平日のお昼に毎日食べている家庭も少なくありません。 日曜日はマンマが作るこの料理、このシーズンの夜この食材を使った料理、このお祭りにはこの料理。 山に住んでいれば、カラスミやウニのスパゲッティなんて食べようとはしません。山で取れたキノコや山菜をパスタの具にします。 たまにはカレーを食べようよ。とか、今日は中華を食べない？なんていう会話には、田舎にはありません。 都会のごく一部の人でしょうし、日替わりで色々食べるなんてその一部の人もしないでしょう。 毎日、近所の八百屋で買った野菜と、海の近くならばお決まりの魚屋で買った魚介、山ならばこれまた行きつけの肉屋で。 そして、いつものパン屋で。 伝統を大切にしているというより、そういう食文化、それが当たり前なのです。 とにかく、日本ほどあらゆる国の料理が食べられる、しかも美味しく食べられる国は無いでしょう。 特に東京は。 ヘルシー志向は世界的な共通で、日本料理ブームでもありますので、イタリアの都会にも日本料理店がかなりありますが、怪しげな日本語の看板と、シェフは日本人でなく、容姿が似ている中国や韓国ですらなく、マレーシアやベトナムなど東南アジアの方だったりします。(笑) 日本でイタリア料理を出すイタリアンレストランは、イタリア人がシェフをしている店もありますが、日本人の確率がもちろん高いです。 そして、その日本人シェフたちは、かなりの確率でイタリアで修業しています。 中には、修行どころか、イタリアの店でキッチンを任されていた人も少なくありません。 そして、そういう方たちはたいてい、帰国後日本で店を開いても定期的にイタリアに渡り、イタリア感が鈍らないようにしています。 凄いですよね〜。日本人の繊細さとスキルにイタリア感がまぶされたら美味しくないわけがありません。 そういえば、ミシュラン。 他国の料理を作ってこれだけ星を取っている国って日本だけじゃないですか？ フランス人がフランスにいてフランス料理を作って星を取るのではなく、日本人が日本でフランス料理を作って星を取るのですから。 ほんと、すごいですね、日本人。 。。。。。どんどん話が脱線して、、、いえ、脱線どころか、もう違う路線に行ってました。(笑) パンパネッラに話を戻します。 それだけ食に寛容で貪欲な食文化の東京で、日々しのぎを削る日本人のイタリアンシェフですが、それでもパンパネッラは知りません。 昨年秋以降、この美味しさを知って頂きたく、料理レッスンのメニューにも度々してきました。 HPやFacebookで、パンパネッラの写真もかなり出していましたので、ご興味をお持ちの方が増えました。 昨年11月のオリーブオイルセミナーでは、訪問したモリーゼ州の生産者のオイルを使いましたので、是非このパンパネッラを紹介したく、会場となったトラットリアのシェフに作って頂きました。 四谷三丁目のラヴィータは、今までも何度もセミナーをしていましたので須田シェフとも気心が知れていましたので、作ったことはもちろん、食べたことも無いこのパンパネッラを何とか作って頂くように、お願いをし、試作と試食を繰り返し、セミナーのメインにして頂きました。 今回、須田シェフから「パンパネッラの粉が届いた」と連絡がありました。 実は、そのモリーゼ州のオイル生産者Tamaro氏が、パンパネッラに欠かせない、唐辛子2種の粉と、カルタパーリアを人づてに渡して下さり、東京まで届いたのです。  「今度は僕でなく、唯一、本場で食べた事があるあなたが作って下さいよ」と。 「私ですか？私が店で？使ったことも無いオーブンで？」 「そう！料理レッスンでも何度も作ってるから大丈夫でしょ。宜しくね〜」 「・・・」 そんな流れで、Yesの返事もしないうちに(笑)、パンパネッラの会が決まりました。 慣れないオーブン、しかも店の厨房ですから家庭のオーブンとは全く違います。 予想通り、かなり手こずりました。須田シェフや、小林スーシェフに温度調整のコツを教わりながらです。 思ったような時間や温度にはちっともなりません。 が、今日は何と言っても、本場モリーゼから届いた粉とカルタ パーリアを使ってますから、私が多少？(笑)ミスしても、美味しいのです！ ご参加下さった皆さまも大満足のご様子で、安心しました。 ご参加者はイタリアが大好きな方や、食が大好きな方たち。満足頂けてほっとしました。 私自身は、もうちょっとオーブンをうまく使えていたら、もうちょっと美味しくできたかな、、、、、 という気持ちもありますが、許容範囲です。  気持ちに余裕が無く、写真を色々撮りそびれましたが、もちろんパンパネッラ以外の料理もありますし、それはちゃんとシェフが作っています。 付け合わせの野菜は、なんとも贅沢に、Tamaroのオイルを焼くときから使っています。  もったいない。。。と思わず思ってしまいましたが、もちろんこうして質の高いオイルで焼いた野菜は、食べた時のお味が別物です。 美味しかった〜 この前に前菜として、ヒラメのマリネ カルパッチョ風を頂きました。 シンプルな料理なだけに、マリネの具合と味のバランスが大切。 見た目はざっくりなのに、非常に繊細なお味でした。 そして、パスタはタリアテッレ。  パスタ エ ファジョーリと言って、パスタにトマトベースで煮込んだ豆のソースを絡めて頂きます。 これも南の家庭では定番料理。 カンパーニア州の生産者のお宅にお邪魔した時も、パスタ エ ファジョーリがランチに出てきました。 週末はだいたいこのパスタなのよ〜と。 ドルチェはビアンコ マンジャーレにTamaroのオイルをたっぷりと掛けて。 本当に写真が足りないのが悔やまれます。 パンパネッラだけは写真お借りました。 この会が出来たのは、Tamaro氏のお陰です。 特に、日本では手に入らないCarta Paglia カルタパーリア これを頂いた事で、より現地の味に近づきました。 またパンパネッラの会をしたいと思っています。 気軽に食べて頂けるように、どこかの会場で出入り自由な雰囲気にして、パンパネッラ祭り♪ のような会が出来たらいいなぁ〜と思っています。 その時は、是非いらして下さいね！ |
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| 内 容 | ニックネーム／日時 |
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イタリア人は食に対して、とても保守的ですよね。 |
ansonica 2017/08/17 23:35 |
本当に保守的ですよね〜 |
ansonicaさんへ。 2017/08/20 18:14 |
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