2019オリーブ旅~イタリア・テルモリ~パンパネッラ

パンパネッラは、オリーブともオリーブオイルとも全く関係ないのですが、、、
自称(笑)パンパネッラ大使ですので。

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La pampanella パンパネッラは豚肉料理です。モリーゼ州のサンマルティーノ イン ペンシーリスという小さな町が発祥の伝統料理です。

モリーゼとお隣アブルッツォの名産であるペペロンチーノには、私たちがイメージする辛い唐辛子(ペペロンチーネ ピッカンテ)と、甘唐辛子(ペペロンチーネ ドルチェ)の2種類があります。
このペペロンチーネ ドルチェは日本に無いので、説明が難しいのですが、万願寺唐辛子が熟して赤くなったと思ってください。
万願寺唐辛子も辛くは無いですよね。でもピーマンとは違い、やはり唐辛子の香りが。

パンパネッラは、それぞれの唐辛子を乾燥させてパウダーにしたものを混ぜて、豚肉にまぶして焼きます。
もちろん、辛いパウダーはほんの少量。辛くないパウダーがメインです。

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これは今回でなく、今年の1月に頂いたものです。
こんな風に、peperoncine dolce の粉と砕いた物と、peperoncine picannte(この時はdiavoletti d'Abruzzo)を混ぜて使うのです。

お味の説明がまた難しいのです。
新しい味ですが、どこか懐かしさを感じる。郷土料理ってそうですよね。どこか懐かしい素朴な味。

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色も強烈ですし、唐辛子と言ってしまうと誤解されそうですが、辛くはないですが、とにかく香りが良い。料理レッスン中、まぶしているときから「良い香り~」と皆さんおっしゃるほど。

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日本はもちろんのこと、他の地域のイタリアにも無い味なのです。ほんの限られた地域だけで食べられている料理なので、この地域出身以外のイタリア人はパンパネッラは聞いたことも無いと言います。

出身外のイタリア人で、唯一パンパネッラを知っていたのは、食文化研究者。
そのくらいレアな料理なのです。


このパンパネッラを焼く際に欠かせないのがCarta Pagliaカルタパーリアと呼ばれる麦わら紙。カルタとはイタリア語で紙、パーリアは麦わらのこと。


藁半紙を連想させますが、日本の藁半紙は稲藁ですね。これは、麦です。
モリーゼは穀倉地帯で、小麦を沢山作っています。その際に出た麦わらで作られた紙です。高級な紙でなく、安い紙です。

イタリア通の方は、Carta Giallaカルタジャッラを思い浮かべると思います。
トラットリアのテーブルにマットとして敷かれていたり、揚げ物の吸い取り紙として使われているカルタジャッラ。

あれとは違うのです。イタリアで買ってきたカルタパーリアが無くなり、カルタジャッラでも試してみましたが、まず、焼き上がりの香りが違う。いえ、焼いている途中からもう違います。

それに、カルタジャッラ、最近はあえて黄色で着色しているものもあるそう。


パンパネッラは、カルタパーリアをしっかりと水で濡らして、肉を覆って焼きます。

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この紙は、水に浸けても溶けることなく、オーブンの高熱にも焼けることなく、丈夫。そして、麦わらの良い香りが肉に付きます。

このカルタパーリアはパンパネッラに欠かすことが出来ないアイテムですが、日本には売っていませんし代替え品もありません。アルミホイルでは全くダメ、オーブンシートでは意味が無い。カルタジャッラでも本場の味にはなりません。

そんな訳で、知り合いのワインインポーターさんにお願いして何ケースか輸入して頂きました。
もし、ご興味ある方はご連絡下さい。
有料になってしまいますが、お分けいたします。


パンパネッラの作り方、詳しい行程はここでは省きます。
blogで無料で説明してしまったら、有料でレッスンを受けて下さっている方に申し訳ありませんので。



3年ぶりに本場のパンパネッラを食べました。

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嬉しいことに私がいつも作っている味とかなり近い。

本場では豚一頭を使って作るので、家庭で作るのではなく、専門店で買います。
昔はお祭りのときに食べたそう。

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調理された豚肉を売る専門店で買い、こんな感じで家庭で温めて食べるのが現在の主流。
どこの部位をどのくらい。。。なんてオーダーしてます。
人が集まる時は、予約したり。



さて、このパンパネッラは3年前にモリーゼに行った際に覚えたのですが、今回は町一番と言われる店のオーナーにレシピと粉の配分を直伝頂きました♪

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パンパネッラとポルケッタの専門店です。Da Michele ダ ミケーレ

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次回はこのポルケッタも頂いてみたい!



彼がMichele
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3年前は直接お会いできなかったので、乏しい情報をインターネットで調べたり、モリーゼのオリーブオイル生産者を介して教えて頂いていました。
それ以来、何度も作っていますので色々質問。
最初はMicheleも、作り方を聞く社交辞令と思っていた様子でしたが、すぐにほんとに作っていることが分かったようで、急に真剣に教えてくれるように。

豚肉を焼く際のコツ、温度のこと、塩のこと、部位のこと、、、たっぷり教えて頂きました。

そして彼の黄金律で配分した粉も頂きました!

それで現在料理レッスン開催中です。

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料理レッスンまではなぁ、、、でも興味あるし、食べてみたい。。。

という方、ちょっと先ですが、2020/2/16日曜に新宿御苑でオリーブオイルカフェ&マーケットをしますので、そこで是非召し上がってみてください。

とにかく、このパンパネッラの美味しさを知って頂きたいです。


オリーブオイルより熱く語ってしまった、パンパネッラ大使です。自称(笑)


あ、でもモリーゼ州のスローフード協会のメンバーも、私が自称していることは知ってます。(笑)
公認を目指します!


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